Met Robuust kiest u voor eerlijk rundvlees van goede komaf.
Maar met Robuust kiest u ook voor een excellente smaak.
De perfecte smaak vraagt om een perfecte bereiding voor
het meest lekkere resultaat. Wij geven u graag enkele tips
voor de perfecte bereiding.
Gebruik zoveel mogelijk gezonde vetten als olie en/of vloeibare margarine. Het vlees wordt eerst in heel weinig vet voorgebakken om een mooie bruine kleur en extra smaak te krijgen. Daarna wordt aan de braadjus water, bouillon, fond of wijn toegevoegd. Lauwwarm, want bij het toevoegen van koude vloeistoffen ‘schrikt’ het vlees en wordt het taai.
Ook het toevoegen van zuren als citroensap, tomatenpuree of azijn maken het vlees zachter. Bij smoren staat het vlees tot ongeveer een kwart van de hoogte in het vocht, bij stoven is dat meer. Gebruik een braadpan met een dikke en gladde bodem die de warmte goed vasthoud, doe tijdens de bereiding de deksel op de pan. Het vuur mag niet te hoog staan anders staat het vlees te koken.
Vroeger werd, bij voorkeur, het petroleumstel voor deze manier van bereiden gebruikt. Nu kun je deze techniek alleen nog benaderen op een inductiekookplaat of door een warmhoud- of sudderplaatje te gebruiken. Bedenk wel dat je bij lang stoven veel vitamines (B en C) verliest. Met name varkensvlees, dat een hoog vitamine B1 gehalte heeft verliest veel van deze vitamines aan het stoofvocht. Gebruik het stoofvocht daarom als jus. Wanneer je bij het vlees groenten als wortelen, uien en tomaten meestooft verhoog je niet alleen de smaak maar ook de voedingswaarde.
Grillen of roosteren is van nature een gezonde en magere manier van vlees bereiden. Barbecueën is een vorm van grillen waarvan de herkomst niet helemaal duidelijk is. Vermoedelijk is de Spaanse naam “barbacoa” van Indiaanse afkomst en kwam via Franse en Engelse boekaniers (zeerovers /vrijbuiters), die in de 17e eeuw de Zuid-Amerikaanse kusten onveilig maakten, in de Engelse taal terecht. Eeuwen later is barbecueën in Nederland, culinaire volkssport nummer 1. Helaas is de manier waarop deze volksport bedreven wordt niet altijd even smakelijk. Te vaak is het vlees verbrand en maskeert het gebruik van teveel saus een mooie vleessmaak.
Het grillen gebeurt op een metalen plaat of in een pan waarin vaak een ribbel laag is aangebracht. Deze laag verspreid de hitte beter en is tevens verantwoordelijk voor het mooie grilmotief dat op het vlees ontstaat. (Uiteraard kun je ook grillen op de barbecue, maar dat laten we hier buiten beschouwing.) De hitte kan zich onder, naast of achter het rooster bevinden. Bij het roosteren wordt meestal gebruik gemaakt van een stalen plaat die veelal elektrisch wordt verhit. Deze manieren van bereiden worden vaak gebruikt voor het garen van producten met een korte bereidingstijd. Producten met een langere bereidingstijd zijn eveneens geschikt maar vergen dan een andere benadering van het proces. Met deze kooktechniek kun je uitstekend de wat vettere producten bereiden. Denk hierbij aan speklapjes, schouderkarbonades en lamskoteletten. Tijdens het grillen verliezen deze lekkernijen het vet waardoor ze veel magerder gegeten kunnen worden. Zout het vlees pas na het grillen. Daardoor blijft het vlees droger en krijgt een mooier kleur.
Deze snelle techniek is vooral geschikt voor vlees dat snel gaar is zoals biefstuk. Het bakken vindt plaats bij een hoge temperatuur en in een open pan. In de meeste gevallen wordt bij deze techniek weinig vet of olie gebruikt. Het is dus een magere techniek. Door de grote hitte verdampt het water in de pan snel en ontstaat een knapperige buiten- en een sappige binnenkant. Het ontstaan van het knapperige korstje is het resultaat van een chemische reactie tussen koolhydraten en aminozuren.
De zogenaamde reactie van Maillard Om te bakken is het wenselijk om een pan met een gladde en dikke bodem te gebruiken die de hitte goed vasthoudt. Ook mag de rand niet te hoog zijn. Dan kan het vrijkomende vocht sneller verdampen. Pas op voor aanbranden omdat daardoor aan de buitenkant van het vlees kankerverwekkende stoffen ontstaan. Door de snelle manier van garen blijven veel vitaminen behouden. Neem vooral geen dikke stukken vlees want dan is de buitenkant al snel heel donker en droog, bijna tegen het verbranden aan, terwijl de binnenkant nog koud is. Keer het vlees vaak om dan is het sneller op kleur en wordt het mooi egaal gebakken.
Bakkerellen
Bakkerellen is een minder vette bereidingswijze die je toepast om minder vet te gebruiken. Het vlees moet met de hand wordt ingewreven met olijf (wok)olie en kruiden, maar géén zout, omdat daardoor water uit het vlees wordt getrokken. Na een half uurtje rust, afgedekt buiten de koelkast, kan het vlees gebakken worden.
Deze braadtechniek wordt voornamelijk voor groot vlees gebruikt. Daarvoor is een stevige pan noodzakelijk met een dikke bodem die de warmte goed verdeeld. Het vlees wordt allereerst snel om en om aangebraden waardoor de bruine korst ontstaat. Ook de sappen blijven daardoor beter bewaard. Daarna gaat de deksel op de pan en wordt het vlees op een laag vuurtje rustig gaar gebraden. Het vocht dat tijdens dit proces ontstaan condenseert tegen de deksel en lekt terug in het
hete vet waardoor de temperatuur mooi constant blijft en niet te hoog wordt. Het vlees wordt prachtig zacht en mals en krijgt alle tijd om de geuren en smaken van kruiden en andere ingrediënten op te nemen.
Braden in de oven
Deze manier van bereiden gebruik je voornamelijk bij groot vlees. Er zijn verschillende soorten ovens: de hete lucht-, de elektrische- en de gasoven. De bereidingstijd in een oven is veelal langer dan bij de bereiding in een gesloten pan, maar de uiteindelijke smaak is veel voller en intenser. De temperatuur is veelal hoog, tussen de 150 en 200°C. De hoeveelheid vet die je nodig hebt is laag. Voor een mooier en smakelijker eindresultaat is het noodzakelijk de buitenkant van het vlees regelmatig met het uitgelopen braadvocht te bedruipen.
Kernthermometer
In combinatie met de oven wordt vaak een kernthermometer gebruikt. Daarmee kun je gemakkelijk meten of een groot stuk vlees de juiste binnentemperatuur heeft bereikt. Deze thermometers zijn bij de betere slager en kookwinkel te koop. Steek de thermometer in het dikste deel van het vlees, maar zorg er voor dat je geen bot raakt dat vertekent de plaatselijke temperatuur.
